Raw food (dieta crudívora), otra moda de comer diferente

Comer alimentos crudos (rawfood en inglés) es una tendencia que, sin ser nueva, está recibiendo una gran atención en los últimos tiempos.

Bien es cierto que, sin habernos convertido todos en crudívoros, existe una tendencia general de consumir alimentos menos procesados y, en algunos casos, crudos o marinados. En este contexto, se entiende el auge que están experimentando los carpaccios de carne o los pescados crudos (como el sushi o sashimi) o marinados, como los ceviches. Las verduras tampoco escapan a esta moda y, si bien hace años se cocinaban hasta quedar excesivamente blandas, ahora se prefieren preparaciones que las dejen al dente, crujientes y menos hechas.

Pero el crudivorismo lleva todo esto al extremo y fomenta el consumo de alimentos sin ningún tipo de cocinado, marinado ni tratamiento térmico.

Los crudívoros pueden, además, combinar esta tendencia con la de ser vegetarianos o incluso veganos. Para entendernos, hay crudívoros que solo comen frutas, verduras, legumbres y cereales crudos, es decir, alimentos de origen vegetal, aunque también los hay que incorporan a su dieta alimentos de origen animal: huevos, leche o, incluso, carne y pescado.

Raw food, ¿una forma más sana de comer?

Los defensores de esta tendencia Raw Food tienen, por supuesto, muchos argumentos a favor de las bondades de comer todo crudo, aunque también existen inconvenientes.

Beneficios de los alimentos crudos

  • Evitan aditivos, aromas y otros ingredientes artificiales en su dieta, ya que no consumen alimentos procesados ni elaborados por la industria.
  • Evitan la exposición a tóxicos que aparecen en los alimentos durante el procesado, principalmente acrilamidas y benzopirenos, que se forman por la reacción de Maillard, al someter al pan, las galletas, las carnes, etc., a procesos térmicos. Estos compuestos cada vez se relacionan más con aumento de incidencia de cáncer.
  • Se evita la destrucción de nutrientes, como las vitaminas, especialmente las hidrosolubles (vitamina C, B1, B9, B6, etc.) que son sensibles al calor y la cocción.
  • Se evita la pérdida de algunos minerales en el agua de cocción, mientras las verduras se cocinan.
  • No se destruyen los enzimas presentes de forma natural en los alimentos, que -según algunos seguidores de estas tendencias- nos ayudan a llevar a cabo la digestión. Sin embargo, esta aseveración no tiene mucho fundamento, ya que la digestión tiene lugar con la participación de nuestros propios enzimas digestivos.
  • Se ahorra tiempo, energía y dinero, ya que no hace falta cocina, ni horno, ni microondas ni sartenes u ollas, la preparación de los alimentos es más rápida y fácil y no se consume nada de energía.

Inconvenientes de comer alimentos crudos

  • Al cocinar los alimentos se eliminan bacterias patógenas y se facilita su conservación, sobre todo en alimentos de origen animal, como carnes y pescados. En estos productos la contaminación bacteriana puede ser alta y, en algunos casos, con bacterias que pueden producir intoxicaciones alimentarias. De este modo, el tratamiento térmico disminuye o destruye totalmente esta contaminación, haciendo los alimentos más seguros.
  • En los alimentos existen sustancias antinutritivas que impiden la absorción de algunos nutrientes, entre las que se encuentran: el ovomucoide del huevo (en concreto la antitripsina) que inhibe la acción de las proteasas, enzimas que nos ayudan a digerir las proteínas. La antitripsina también está presente en menor cantidad en la leche, y por ello, si se calienta previamente, es más digestible y mejor tolerada que la cruda (además de los riesgos que conlleva el consumo de leche cruda desde un punto de vista sanitario, por la transmisión de enfermedades del ganado, como la brucelosis o fiebre Q).
  • Por otro lado, las crucíferas, como las coles, tienen sustancias antitiroideas que en casos extremos podrían producir bocio, al interferir la función del tiroides y la capacidad de fijar el yodo. Sustancias con efecto antitiroideo similar se encuentran también en raíces como la mandioca (por lo que también está presente en la tapioca).
  • Otros alimentos contienen antivitaminas, sustancias que inhiben o destruyen la actividad de las vitaminas, como el maíz, en el que está presente una antivitamina que destruye el ácido nicotínico o vitamina B3; en el huevo está la antibiotina (que destruye la vitamina B8), etc. La mayoría de todas estas sustancias con efecto antinutritivo se destruyen por calor, durante el cocinado.
  • El calentamiento de alimentos amiláceos (ricos en almidón) como la pasta, el arroz y las patatas, favorece su gelatinización y eso facilita que sea atacado por los enzimas digestivos, las amilasas, y se absorba más fácilmente. Sin embargo, el almidón crudo, sin calentar y sin hidratarse, presenta mayores dificultades para ser atacado por los enzimas y su digestión es más lenta.
  • Finalmente, el cocinado, sobre todo la cocción en agua, contribuye a eliminar parcialmente contaminantes como algunos pesticidas y nitratos, presentes en las verduras. Este efecto no se producirá en los alimentos que se consumen crudos.

Comer crudo: ¿evolución o regresión?

Son diversas las teorías que, desde un prisma puramente evolutivo, analizan la dieta del ser humano y los cambios de esta a lo largo de la historia. Entre ellas, cabe destacar la expuesta en 2009 por el primatólogo Richard Wrangham que se podría enunciar con la frase ‘cocinar nos hizo humanos‘ que mantiene que el cocinado de los alimentos tuvo un papel crucial en el desarrollo del cerebro humano.

Según diferentes trabajos, nuestro cerebro consume el 20 % de la energía que ingerimos, lo que supone el doble de la de otros animales. Este exceso de energía consumida por el cerebro solo pudo obtenerse por medio del cocinando de alimentos (carne, vegetales, cereales, semillas, etc.) que permitió un mejor aprovechamiento de los mismos. De este modo, se gastaría menos energía en la digestión y se aprovecharían mejor los recursos nutritivos y energéticos de los alimentos. Esto permitió al ser humano liberar mucho tiempo, no teniendo que emplear todo el día en buscar alimentos para cubrir las necesidades nutricionales, algo que sí hacen otras especies animales.

Son diversas las teorías que inciden en la importancia de la carne cocinada como alimento para ese cerebro que consiguió evolucionar de forma tan rápida. No en vano, al analizar la dieta de tribus indígenas, se observa algún grado de preparación o cocinado de los alimentos: tortas de maíz expuestas al sol durante horas, cocciones en agua, horneado, asado directamente al fuego, etc. De este modo, se observa que, en diferentes grupos de población aislados unos de otros, se utilizan técnicas culinarias similares, basadas en el calor.

¿Quiere esto decir que hay que comer todo cocinado? Pues no.

Los alimentos crudos conservan todo su sabor, sus vitaminas y su textura; nos obligan a masticar, una rutina que se fomenta cada vez menos, especialmente con los niños. Pero, como en la mayoría de ocasiones, hay que huir de las posturas extremas.

Combinar alimentos crudos y cocinados es la solución ideal, tanto desde un punto de vista nutricional, como también desde el punto de vista gastronómico, ya que, de este modo, se amplían infinitamente las opciones dentro de la dieta.

Por otro lado, la cocina es también cultura y tradición, identidad de los pueblos, un legado que no deberíamos perder.

Una dieta variada, diversa y completa (cruda, pero también cocinada) es siempre la mejor opción.


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